Was ist das?
Bevor ihr mit dem Würzekochen anfangt müsst ihr eine Jodprobe machen. Die Jodprobe, auch Jodtest genannt, zeigt euch innerhalb einer Sekunde ob die Stärke komplett verzuckert wurde. Erst dann könnt ihr mit dem Abmaischen beginnen.
Lila – Schwarz – Braun – Weiß
Ist die Jodprobe lila oder schwarz befindet sich noch Reststärke in eurer Maische. Ihr müsst dann die Kombirast oder die Verzuckerungsrast noch verlängern. Siehe unten.
Ist sie braun ist alles in Ordnung.
Am besten sieht man die Jodprobe auf einem weißen Untergrund.
Jodprobe – Was man so braucht
Wie so oft sind ein paar Grundvoraussetzungen notwendig um sauber und effektiv zu arbeiten.
Das Jod
Für eine Jodprobe braucht man natürlich Jod. Allerdings könnt ihr kein Jod aus dem Verbandskasten nehmen sondern ihr müsst spezielles Braujod kaufen. Nur dieses reagiert perfekt mit der Stärke welche eventuell noch in der Maische vorhanden ist.
Auf Amazon findet ihr leider nur Braujod zu horrenden Preisen. Der Fachhandel hat hier allerdings deutlich besseres zu liefern. Mit einer Flasche Braujod kommt ihr sicherlich 1 Jahr oder länger aus. Wohlgemerkt bei 200 Litern pro Jahr.
Der Untergrund
Wie bereits beschrieben reagiert das Jod mit der Stärke in der Maische. Wenn es lila oder schwarz ist, ist noch Stärke vorhanden. Bleibt die Probe braun und somit neutral ist keinerlei Stärke mehr vorhanden.
Damit ihr dies eindeutig erkennen könnt ob die Probe schwarz, lila oder braun ist eignet sich ein weißer Untergrund am besten.
Ihr könnt hierfür einen Kaffeetassenuntersetzer benutzen oder einen weißen Teller.
In der Praxis hat sich bei mir ein Vorspeisenlöffel aus dem asiatischen Raum etabliert. Ich entnehme die Probe damit direkt aus der Maische und kann 1-2 Tropfen Jod direkt auf den Löffel geben.
Zudem benutze ich die Löffel natürlich auch für Suppen oder ähnliches. Mehr erfahrt ihr in der Food Corner.
Entnahme
Bei der Entnahme der Maische müsst ihr darauf achten keine Körner oder Spelzen in der Probe zu haben. Wenn ihr ein Rührwerk habt schaltet dieses kurz ab bis sich alles beruhigt hat.
Dann entnehmt ihr mit einem Löffel oder einer Pipette einen Teil der Maische und tropft das Jod darüber.
Verfärbt sich die Probe lila oder schwarz müsst ihr die Maische noch länger ziehen lassen.
Ist sie braun ist alles in Ordnung.
Jodprobe Kombirast
Bei der Kombirast vereint ihr die Maltoserast mit der Verzuckerungsrast. Somit entnehmt ihr lediglich 1 Jodprobe am Ende der Kombirast.
In der Regel geschieht dies nach ca. 60 Minuten.
Wenn sich nach den 60 Minuten die Probe noch lila oder schwarz verfärbt verlängert ihr die Kombirast einfach um 10 Minuten.
Sollte sich nach den 70 Minuten keine Jodneutralität einstellen könnt ihr die Rast nochmals um 10 Minuten verlängern. Wenn dann keine braune Farbe zu sehen ist, ist grundsätzlich etwas schief gelaufen. Dann müsst ihr euer Thermometer überprüfen oder es hat etwas mit dem Malz zu tun.
Maltoserast – 1. Jodprobe
Am Ende der Maltoserast entnehmt ihr eine Probe der Maische und führt eine Jodprobe durch. Im zweistufigen Dekoktionsverfahren sollte die 1. Jodprobe schwarz oder lila sein.
Ihr solltet während der Maltoserast nur einen Teil der Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt haben. Der Rest der Stärke wird während der Verzuckerungsrast umgewandelt.
Sollte somit die 1. Jodprobe bereits neutral ausfallen ist etwas schief gelaufen und ihr solltet euer Thermometer überprüfen.
Verzuckerungsrast – 2. Jodprobe
Am Ende der Verzuckerungsrast muss die Jodprobe neutral sein. Wenn dies nicht der Fall ist solltet ihr maximal weitere 10 Minuten die Verzuckerungsrast andauern lassen.
Sollte dann das Jod immernoch lila oder schwarz sein ist bereits etwas bei der Maltoserast schief gelaufen.
Während der Maltoserast wurde zu wenig vergärbarer Zucker aus der Stärke gewonnen und es befindet sich noch ein großer Anteil an Stärke in der Maische.
Durch das Erhitzen auf die „Verzuckerungsrast“ wurden leider bereits die Enzyme zerstört welche die Stärke in Maltose umwandeln.
Ihr habt somit leider nur 2 Möglichkeiten um dies zu beheben.
- Ihr verlängert die Verzuckerungsrast und ihr bekommt ein sehr süffiges Bier mit einem geringen Alkoholgehalt
- Ihr braut einen 2. Sud und lasst die Maische sehr lange auf der Maltoserast ruhen. Hiermit erzielt ihr eine höhere Ausbeute an vergärbarem Zucker. Dann verschneidet ihr die beiden Maischen am Ende der Maltoserast.
Leider lässt sich dies in der Praxis schlecht darstellen da ihr dann zwei Einkocher braucht und einen riesigen Braukessel.
Von daher müsst ihr leider mit einem sehr süffigen Bier leben.
